Порой гурманов, тянущих руку за очередной порцией шоколада, начинает одолевать чувство вины: как же – безвольное падшее существо не хочет иметь хорошую фигуру, следить за здоровьем, кушая полезную морковку. Вздохните спокойно – учёными доказано: шоколад способен не только дарить хорошее настроение, но и стать настоящим лекарем – важно выбрать правильный шоколад...
Под шоколадом подразумевают сырой либо переработанный продукт из какао-бобов (семян шоколадного дерева). Бобы эти сами по себе весьма горькие и приобретают знакомый вкус в процессе ферментации. Первым шоколад начало готовить древнее население Южной Америки.
Краткая история шоколада
В 1519 году Эрнандо Кортес захватил со своими конкистадорами Теночтитлан, бывший в то время столицей Мексики где в хранилищах при дворце последнего атцекского императора Монтесумы обнаружились припасы неких твёрдых зёрен. Впоследствии ацтеки научили их готовить «чоколатль», представлявший собой взбитый до пены напиток густой консистенции, варившийся из бобов какао, куда добавлялись зёрна кукурузы молочной зрелости и приправленный ванилью, с добавлением жгучего перца и иных специй. «Чоколатль», впрочем, ацтеки употребляли в холодном виде.
Напиток, название которого переиначили в «шоколад», завоевал симпатии при дворе испанского короля. Рецепт улучшили добавлением мёда (который служил тогда подсластителем вместо сахара), а чили перец вообще исключили. Готовили шоколад и с другими добавками, такими как размолотые лесные орехи, белоснежные цветки померанцевого дерева, анис, корицу. Чтобы напиток лучше растворялся, испанцы стали его подогревать, обнаружив, что так он стал даже вкуснее.
Твёрдый шоколад изобрели на исходе XIX века: голландец Конрадо ван Гутен смастерил пресс, позволявший из протёртого какао выжимать какао масло. В результате этого процесса оставался также рыхлый порошок, он был легко растворимым как в молоке, так и в воде. Обнаружилось, что горячий шоколад становится твёрдым, если добавить в него какао-масло.
Появились разновидности шоколада, которые получались путём добавления различного количества какао – тёмный, горький, молочный или светлый, либо вообще белый. Спустя несколько веков деревья какао выращивают в Африке, так что теперь его производят в основном в Гане, Нигерии и Камеруне.
Влияет ли шоколад на появление прыщей?
До 1950-х врачи-дерматологи полагали, что да, и не советовали употреблять шоколад при проблемной коже. Однако, после тщательного изучения данного вопроса даже при наличии результатов неких исследований, говорящих о существовании такой зависимости, твёрдых доказательств до сих пор представлено не было.
Однако вряд ли прыщи как-то связаны с употреблением продуктов переработки какао-бобов. Скорее, их вызывают какие-то из компонентов, которые помимо какао кладут в шоколад, а это и жиры, и лецитин (эмульгатор, позволяющий связывать не смешивающиеся жидкости, в шоколаде он так же предотвращает его «старение»). Также бывает шоколад с добавлением орехов, лактозы (для стабилизации и улучшения окраски, вкуса и аромата продукта), декстрозы (в десертном шоколаде для придания сладости, мягкости, сохранения и усиления вкуса), ароматизаторов.
Жиры, к примеру, обеспечивают синтез андрогенов, тестостерона в частности. Увеличенное образование тестостерона подразумевает повышенную выработку метаболитов, а именно дигидротестостерона вкупе с дегидроэпиандростерон-сульфатами.
Данные андрогены провоцируют гормональные расстройства и воздействуют на сальные железы, ведут к их увеличению, а также повышенному саловыделению. В кожные поры забиваются омертвевшие клетки, а также кожное сало, бактерии. Таким образом образуется угревая сыпь.
Подсластители, добавленные в шоколад, могут увеличивать уровень сахара крови и инсулина, вследствие чего надпочечник может производить избыточное количество кожного сала. Кофеин может провоцировать воспалительную реакцию иммунитета, что может вызывать поверхностные и глубокие воспаления на коже.
Таким образом любители шоколада с проблемной кожей могут спокойно употреблять шоколад, однако только горький, с содержанием какао не менее 70%.
Виды шоколада
Основой настоящего шоколада может служить только тёртое какао (хотя использование порошка какао тоже допустимо) и натурального какао-масла. Масло какао получают путём отжима тёртого какао, оно затем идет на изготовление кондитерских изделий. А получившийся после отжима жмых и есть тот самый какао-порошок. Он тоже используется в кондитерском производстве, а также для приготовления различных напитков типа горячего шоколада или какао-молока, может добавляется в кофейные напитки.
- Горьким шоколад (а также кондитерским) называют шоколад в основном без сахара, состоящий обычно из порошка и масла какао. Горьким может называться лишь шоколад с содержанием тёртого какао не менее 55%. Такой шоколад очень ароматный, и чем больше процент тёртого какао, тем он ароматней и тем больше в нём горечи.
- В тёмном шоколаде к маслу какао и какао порошку добавляется сахар и жир. Если горький шоколад содержит очень мало сахара, его называют «полусладкий».
- Сладкий шоколад, напротив, помимо указанных компонентов содержит сахар и некоторые жиры. Если в состав вводится сухое либо концентрированное молоко, сливки то получается молочный шоколад.
- В продукте под названием «шоколад с начинкой» содержание этой самой начинки может доходить до 60%. Конечно, это бывает более или менее вкусно – я, к примеру, шоколад с добавлением цельного ореха люблю, орехи тоже полезны. А вот если начинкой служит некая нуга и карамель – как в рекламе – много ли пользы от такой порции шоколада?
- Пористый шоколад… ммм… такой вкусный, нежный, воздушный. Пористый шоколад – это не ещё один сорт, а скорее шоколад, сделанный по другой технологии, он тоже бывает и молочный, и белый, и даже 70% горький, для его изготовления тоже применяется десертная шоколадная масса, в которую могут входить или не входить добавки. Путём выдерживания под нагреванием в вакуумных камерах шоколадной массе придаётся пористость: так происходит за счёт расширения в ней пузырьков воздуха. Такой шоколад приобретает особый нежный вкус из-за новой пористой структуры.
Пористый шоколад характеризуется плотностью значительно меньшей по сравнению с плотностью обычного. Вот и я купила было плитку тёмного пористого шоколада – стоит столько же, сколько обычная и объём одинаковый, да только весит на треть меньше! На треть меньше удовольствия :(( - Можно ли белый шоколад назвать шоколадом – спорный вопрос, так как тёртого какао в нём нет, но в остальном состав у него стандартный – в основе какао-масло, добавляется также сахар, молоко или сливки, ванилин. Вкус у него на любителя, кто любит карамельки – оценит. В кулинарии его не используют.
Шоколадом могут прикидываться и иные кондитерские изделия, прямого отношения к шоколаду не имеющие.
- Например, кондитерская плитка, содержащая какао-масла лишь на 25-40%;
- кондитерская плитка, где какао-масло заменено частично на гидрогенизированные жиры из растительного сырья;
- сладкая плитка, сделанная шрота сои, получаемого из отходов от при изготовлении соевого масла, а также с включением гидрогенизированных жиров.
Есть ли шоколад в шоколадных конфетах?
В магазинах сегодня в кондитерском отделе царит настоящее разнообразие на любой вкус и кошелёк. Особой популярностью пользуются шоколадные конфеты. Но есть ли там шоколад? Да, конечно, есть сорта конфет, которые по праву называются шоколадными и стоят они не дёшево.
Однако, не всякую конфету в тёмной глазури можно назвать шоколадной, но производители и не называют – в крайнем случае напишут, что конфеты эти в «шоколадной глазури». На упаковке подобных конфет нигде не написано, что они «шоколадные», так их называют обыватели по старой памяти скорее из-за их цвета. Обливка либо корпус действительно шоколадной конфеты обязательно содержит какао-масло.
Во времена расцвета СССР все конфеты обливались глазурью, приготовленную с использованием расплавленного шоколада. Во времена позднего СССР в шоколадную глазурь разрешили класть заменители какао-масла. Что и делают современные производители, ведь ГОСТа на такую глазурь и поныне нет. Заменяют ценное какао-масло дешёвыми нездоровыми транс-жирами соевым, рапсовым или хлопковым, а вкус имитируется тёртыми плодами какао, оболочкой шелухи какао-бобов или просто ароматизаторами.
Конечно, такая имитация плохо сказывается не только на вкусовых качествах продукта, но и на его запахе. Шоколадом пахнут настоящие шоколадные конфеты, а ненастоящие могут иметь запах начинки или того хуже синтетических ароматизаторов.
Отличаются шоколадные конфеты и глянцевыми боками, матовую поверхность имеют конфеты с заменителями какао-масла.
Как правильно хранить шоколад, можно ли есть побелевший шоколад?
Шоколад любит температуру 15-21 градуса, при которой хранится 4 месяца, Но если вы поместите его в холодильник, ему «станет холодно» – он поседеет, покрывшись белым кристаллическим налётом из выделившегося сахара.
А при резких колебаниях температур шоколад «поседеет» уже из-за метаморфоз с триглицеридами, содержащимися в какао-масле: от жары они плавятся, а от холода становятся кристаллами. Несмотря на «почтенный» внешний вид, неправильно хранившийся правильный шоколад вполне съедобен и не теряет своих качеств. Шоколад – продукт, который впитывает посторонние запахи, учитывайте это при хранении.
Как определить качество шоколада?
Цвет шоколада не может служить панацеей определения его полезности или подлинности. Часто он изготавливается из отходов, получаемых от какао-производства, а чёрный цвет ему придают красители.
При покупке следует читать информацию на этикетке. На упаковке следует искать слово «шоколад», а не его производные с уменьшительно-ласкательными суффиксами типа «шоколад-ка», «шоколадик», так же как на упаковке настоящего сливочного масла – «сливочное масло», а не «маслице на сливках».
Хороший шоколад не терпит соседства его основного компонента – масла какао с иными растительными жирами. В любом cлучае такая информация должна содержаться на этикетке. Раз там написано, что имеются какие-то другие жиры кроме какао-масла, то данный шоколад удешевили добавлением транс-жиров.
О настоящем шоколаде мы знаем из рекламы: тает во рту, а не в руках. Впрочем, и во рту ведет себя прилично – ни к чему не прилипает, не мажется. Ломается тоже легко – радуйтесь, купившие надломанную плитку – вам достался настоящий шоколад. Подобный разлом в одном месте плитки в пропорции не больше чем на одну треть не считается даже за брак, как и небольшие крошки, которые можно обнаружить в упаковке. Подобно настоящему гламурному журналу, настоящий шоколад – глянцевый. Ломается с чётким сухим звуком.
Напротив, шоколад с растительными маслами пластичный, не крошится, быстро тает уже в руках, пристаёт к зубам и языку во рту. Имеет более "скромную"- матовую поверхность. Разламывается с тихим, глухим звуком. Плитка, не важно кондитерская или сладкая, несмотря на одинаковый размер будет весить на треть меньше настоящей шоколадной.
Польза и вред шоколада
Гликемический индекс (относительный показатель воздействия углеводов в пище на колебание уровня глюкозы в крови, чем он ниже, тем дольше после него сохраняется чувство сытости) какао очень низкий, но с добавлением жиров и сахара он резко увеличивается. Поэтому лучше кушать горький шоколад (с содержанием какао не менее 70%), у которого гликемический индекс остаётся низким – не выше 30.
Главным образом полезными свойствами шоколад обязан содержащемуся в какао-порошке теобромину. Однако, он очень токсичен для собак и кошек. Кроме того, шоколад содержит ещё один алкалоид, фeнeтилaмин. Эти два компонента не только повышают уровень серотонина в мозге, но и снижают артериальное давление.
Не так давно в 2010 г. испанские учёные на очередном ежегодном собрании, проводимом Европейской ассоциацией по изучению печени (есть и такая), обнародовали результаты своей работы, которые выявили способность тёмного шоколада предотвращать увеличение кровяного давления в районе брюшной полости.
Скачок давления возникает как правило после еды, это угрожает пациентам с циррозом печени, так как в тяжёлых случаях после усиления притока крови к печени бесконтрольное усиление давления способно вылиться в разрыв сосуда крови.
Учёные считают, что такое действие тёмного шоколада обусловлено расширяющим и расслабляющим, т.е. спазмолитическим действием на мышечные клетки кровеносных сосудов имеющихся в какао флавонидов.
Гепатологи рассматривают это открытие как крайне важное, и вполне возможно, уже скоро терапия цирроза печени будет обязательно включать лечение шоколадом.
Шоколад снижает угрозу инсульта и инфаркта: потребление 50 грамм тёмного шоколада в неделю практически вдвое снижает опасность инсульта. Этот эффект объясняется высокой концентрацией в шоколаде флавонидов, антиоксидантов, повышающих содержание окиси азота в крови, таким образом обеспечивая регуляцию деятельность клеток на внутренней поверхности стенок сосудов и не позволяя свободным радикалам повреждать мембраны клеток.
Итальянские учёные полагают, что антиоксиданты способны принести пользу людям, имеющим нарушения кровотока в ногах. Полифенолы из тёмного шоколада воздействуют на вырабатываемые в теле человека вещества, которые расширяют сосуды, а это в свою очередь помогает улучшить кровоснабжение кровью конкретной области, в том числе периферических артерий конечностей.
Уровень концентрации оксида азота, влияющего на нормальное кровообращение, повышается только после употребления тёмного шоколада, в то время как молочный шоколад, у которого содержание какао насчитывает менее 30%, следовательно, содержащий значительно меньше полифенолов такой эффект, увы, не имеет.
Учёные Гарвардской школы общественного здоровья имени Т.Х. Чана, опираясь на исследование, проведённое в Дании, сделали вывод, что большое количество какао в шоколадных продуктах снижает риск образования мерцательной аритмии – очень распространённого грозного вида нерегулярного сердцебиения.
Способность тёмного шоколада за счёт флавоноидов к нормализации кровяного давления полезна и для мужчин с низким артериальным давлением, ведь у них из-за этого возникают трудности с эрекцией, что, конечно же, оказывает негативное влияние на сексуальную жизнь.
Вообще шоколад снижает повышенное давление у гипертоников, однако, что любопытно, на здоровых людей шоколад такого действия не оказывает.
Недавно было проведено исследование, результаты которого показывают, что употребление продуктов, содержащих какао, помогает улучшить работу сосудов крови пациентам с диагностированной почечной недостаточностью. У таких больных большая опасность развития заболеваний сердца вплоть до смертельного исхода. Одновременно по причине того, что насосная активность сердца нарушена, оно перегружается кровью, увеличивается артериальное давление, кровь скапливается в почках, но насыщенность её кислородом падает.
Из-за заболеваний происходит также повреждение почек, которое в свою очередь провоцирует гормональные изменения, они обуславливают повышение артериального давления, перегружающее и разрушающее нефроны – клетки почек.
Соблюдение диеты помогает остановить эти процессы. И флавоноиды, содержащиеся в какао увеличивают эластичность сосудов, нормализуя артериальное давление. Для подобного эффекта требуется совсем немного шоколада, имеющего высокий уровень флавоноидов. – 10 г.
Впрочем, хотя исследования показали хорошую переносимость какао пациентами, регистрировалось улучшение работы почек и понижение диастолического давления крови, пока неизвестно, как может сказаться на смертности пациентов употребление какао. Ведь до сих пор тёмный шоколад был запрещён для пациентов с диагностированной почечной недостаточностью из-за высокого содержания в нём калия, вызывающего сердечную аритмию.
Согласно исследованиям британских учёных, тёмный шоколад способен улучшать контрастное (например, способность различать на цветном фоне слова другого цвета) и двигательное (например, способность к различению движущихся точек на движущемся фоне) зрение и пространственную память. Эти качества становятся важным, когда, например, речь идёт о способности водить машину ночью. Особенно этот эффект тёмного шоколада заметен у пожилых.
Самый полезный шоколад, ввиду того, что он не подвергся и сохранил все витамины и минералы – сырой, тёмного цвета, состоящий минимум на три четверти из продуктов какао – порошка и масла.
Тёмный шоколад уменьшает темп усвоения сахара, поэтому концентрация инсулина не возрастает резко и не вызывает чувство голода.
Шоколад связывает и подавляет активность белка CFTR, который способствует излишнему выделению жидкости в просвет кишки и провоцирует диарею (жидкий стул).
Тёмный шоколад способствует мозговой активности. Происходит это за счёт полифенолов, улучшающих кровоснабжение мозга, фенилaлaнинa – памяти, работоспособность повышают теобромин и кофеин. Для заметного эффекта выбирайте шоколад, содержащие бобы какао в количестве не менее 90%.
Антиоксиданты, которых в тёмном шоколаде даже больше чем в зелёном чае и яблоках препятствуют образованию свободных радикалов – а это профилактика болезни Альцгеймера, диабета, катаракты и множества других заболеваний.
Имеются данные, что шоколад способствует выработке секреторного иммуноглобулина A, являющегося составляющей противовирусной защиты, а кроме того гормона счастья, серотонина, О чём мы. Собственно, это мы и так знаем по своим ощущениям – многие поднимают себе настроение и снижают усталость, лакомясь тёмным шоколадом.
Тёмный шоколад считается афродизиаком. Очень даже возможно – ведь фeнилaлaнин, содержащийся в нём не только повышает качество памяти, но и провоцирует выработку эндорфина и дофамина – гормонов радости и удовольствия. Шоколад способствует гармоничным интимным отношениям и тем, что в нём содержится обладающий расслабляющим эффектом триптофан.
В горьком шоколаде имеется множество соединений, взаимодействующих с эндoкaннaбинoидной системой. Эндoкaннaбинoидная система передаёт информацию от клетки к клетке, обеспечивает пластичность центральной нервной системы, принимает участие с создании кратковременных и долговременных нейронных связей, в формировании памяти. Фермент FAAH (Амид-гидролаза жирной кислоты), который имеется в тёмном шоколаде отвечает за aнaндaмид, шоколад увеличивает его количество.
Aнaндaмид, содержащийся во многих наших органах, по-простому его называют "молекулой кaйфa", является как бы естественным аналогом кaннaбиноидa из кoнoпли. Понятно, что увеличение aнaндaмидa заставляет человека чувствовать себя хорошо и спокойно в общем и целом. Помимо aнaндaмида, в шоколаде есть ещё соединения, действующие как кaнaбинoиды. Поэтому логично ожидать, что употребление тёмного шоколада может оказывать определённое влияние на наш мозг и организм в целом.
Флавоноиды в тёмном шоколаде, уменьшают уровень «плохого» холестерина, улучшают кровообращение и поддерживают артериальное давление в норме. Способствует понижению артериального давления и кофеин, который обладает мочегонным действием. Таким образом, употребление тёмного шоколада – это профилактика атеросклероза.
Низкое артериальное давление для у мужчин провоцирует проблемы с эрекцией, что, конечно же, оказывает негативное влияние на сексуальную жизнь. Поэтому можно утверждать, что тёмный шоколад – это весьма полезный для мужчин продукт.
Сырые какао-бобы при регулярном употреблении уменьшают массу тела у людей с ожирением, так как улучшают обменные процессы в организме, стимулируют работу эндокринной системы и налаживают жировой баланс.
Неожиданно: доказано, что шоколад лечит кашель лучше, чем средства от простуды. Такой эффект обеспечивает теобромин. Наиболее хорошо для этих целей служит горячее какао.
Имейте в виду, если вы решите купить шоколад, чтобы избавиться от кашля или с целью добиться других полезных эффектов, важно купить продукт, который изготовлен не из какао так называемой голландской обработки.
Голландская обработка подразумевает подщелачивание какао алкализирующими элементами, в результате чего оно меняет вкус на менее горький и обретает более тёмный цвет. В то же время такая обработка уменьшает концентрацию флавоноидов и антиоксидантов в шоколаде, то есть по сути сводит на нет полезные свойства шоколада. Распознать такой шоколад можно по надписи типа «cocoa processed with alkali» – «какао обработанное щёлочью».
Шоколад полезен для кожи: флавоноиды шоколада оберегают кожу от ультрафиолета. А шоколад с высоким содержанием флавоноидов делает кровоток в коже лучше, способствует её увлажнению, делая её здоровее и красивее.
Некоторые считают, что шоколад может послужить причиной возникновения кариеса. Но шоколад не способен сам по себе вызывать кариес. В действительности частички пищи, застревая не только между зубов, но и в складках слизистой, а также на языке запускают процесс их расщепления непосредственно в полости рта. В расщеплении при этом участвует не одна слюна, а также микроорганизмы. Выделенные ими в процессе расщепления продукты становятся одной из причин возникновения кариеса.
Сладости – это еда для микробов, в результате жизнедеятельности которых выделяются кислоты, разъедающие эмаль.
Напротив, шоколад богат кальцием, который полезен для зубов. А содержащиеся в нём тианины имеют антибактериальные свойства, мешающие образованию налёта. Укрепляют зубы также имеющиеся в шоколаде фосфаты и фтор.
Какао-бобы богаты магнием, необходимым для выполнения до 500 важных задач, в том числе для работы мышц и сердца.
Проантоцианидины – флавоноиды, содержащиеся в какао-бобах являются мощнейшими природными антиоксидантами, которые позволяют организму бороться с онкологией.
Однако полезным может быть не только тёмный шоколад. Как показывают исследования, горячий шоколад тоже не стоит сбрасывать со счетов. Регулярное его потребление благотворно влияет на память и мышление больных с нарушенным мозговым кровотоком. Впрочем, отмечается, что на людей, у которых подобные нарушения отсутствуют, горячий шоколад такого эффекта не производит.
Чем больше в шоколаде какао и чем меньше в нём сахара – тем больше флавоноидов он содержит, а значит тем больше выходит пользы для здоровья, так как сахар сводит на нет антиоксидантный эффект полезных компонентов шоколада. Следует употреблять шоколад с максимальным содержанием какао.
На другой чаше весов – белый шоколад, который, будучи изготовлен из масла какао-бобов и сахара не содержит какао совсем, а значит и пользы от него немного. Зато калорий он содержит аж 516 на сто граммов веса. Такой шоколад абсолютно противопоказан диабетикам и людям склонным к полноте.
Шоколад – провокатор:
- Бессонницы – тут имеется ввиду тёмный шоколад, содержащий изрядное количество кофеина, а теобромин стимулирует работу сердца, повышая сердцебиение. Помимо этого, многие люди с возрастом приобретают чувствительность к кофеину, так что даже малая доза шоколада, к примеру, в мороженом, может провоцировать бессонницу. А ещё шоколад содержит тирозин, аминокислоту с бодрящим эффектом.
- Изжоги – как любой высоко жирный продукт, а такие его компоненты, как серотонин, теобромин и кофеин ещё и вызывают расслабление нижнего пищеводного сфинктера; Нарушения работы кишечника – большая доля жира в составе шоколада делает процесс переваривания пищи более медленным. Замедление перистальтики кишечника влечёт проблемы с опорожнением, брожению пищи и повышенному образованию газов.
- Шоколад противопоказан детям до 3 лет совсем, дошколятам следует его давать с осторожностью. Во-первых, шоколад – сильный аллерген. Во-вторых, он способствует нервному перевозбуждению – из-за содержания стимулирующих возбуждение кофеина и теобромина, провоцирующего к тому же сердцебиение. Вызывают прилив энергии и углеводы, которых в сладкой шоколадке полным-полно. Ну и в-третьих, как высоко жирный продукт шоколад не полезен для детской пищеварительной системы – особенно для печени и поджелудочной железы.
Заключение
Итак, подводя итоги, заметим, что шоколад – продукт крайне полезный для сердечно-сосудистой системы человека, хорошо влияет на зрение, а кроме того, он полезен для работы мозга, способствует улучшению настроения лечит кашель, и помогает бороться с онкологией. Однако, не следует злоупотреблять этим продуктом – для достижения эффекта достаточно принимать его малыми дозами регулярно. Для лечебных целей следует употреблять только горький шоколад с содержанием какао не менее 70%, в идеале – 90%.
Не стоит кормить шоколадом малышей, употреблять его на ночь, а белый шоколад следует рассматривать как вкусный, но бесполезный и даже вредный для диабетиков и полных людей десерт.
Лично я очень люблю шоколад, но больше молочный, хотя белый за шоколад не считаю совсем, в том числе из-за его вкуса. А вы какой шоколад любите?
Уважаемые друзья! Если данная статья была вам полезна, поделитесь ею с вашими друзьями в соцсетях с помощью кнопок «опубликовать» прямо под этим постом. Вы можете также подписаться на мой блог и получать уведомления о новых статьях (подписка оформляется через форму вверху на панели справа), вы можете комментировать эту и любую другую статью. А пока всё, увидимся в других статьях моего блога.
Комментариев нет:
Отправить комментарий